Así como hoy en día es difícil concebir la gastronomía europea, incluyendo sus platos más tradicionales, sin la presencia de productos de origen americano como la papa o el tomate, actualmente es imposible concebir la comida africana, de parte de Asia y del Pacífico sin incluir un producto cuya historia se pierde en lo profundo de la selva amazónica, o como base para el crecimiento y la edad de oro de una de las culturas más desarrolladas de América en el período prehispánico, los mayas. Y claro, estamos hablando de la yuca, también conocida como mandioca, tapioca o guacamota.
Un tubérculo discreto, y algo venenoso, aunque de gran importancia
La yuca o mandioca (Manihot esculenta) es un arbusto perenne que puede alcanzar hasta tres metros de altura, y del cual el ser humano consume principalmente el tubérculo.
Se cree que fue una de las primeras plantas americanas domesticadas por el ser humano y, aunque antes de la llegada de los españoles se encontraba desde Paraguay y Perú, hasta las ciudades mayas asentadas en Guatemala y El Salvador, es probable que esta domesticación se haya dado en algún lugar del Amazonas brasileño.
Ranking y perfil
Es el cuarto cultivo en importancia como fuente de energía en las regiones tropicales del mundo, después del arroz, el maíz y la caña de azúcar, y a pesar de continuar siendo un producto importante en el trópico americano, la mayor producción mundial hoy en día se encuentra en África (60%, con Nigeria como mayor productor), seguida por Asia (30%), donde además se dan los mayores rendimientos por hectárea (en la India, 24 toneladas por hectárea). Es la séptima mayor fuente de alimentos del mundo y un elemento básico en la dieta de más de mil millones de personas.
Hay dos variedades principales de esta especie: la yuca amarga, que se cultiva principalmente en las cuencas del Amazonas y el Orinoco; y la dulce, que es la más usada en el resto del mundo. Aunque en ambas están presentes elementos cianogénicos –tóxicos para el ser humano-, en la amarga los niveles son más altos y la raíz debe ser sometida a todo un proceso de preparación y cocción antes de poder ser consumida.
Productos tradicionales y productos para un nuevo milenio
Desde hace siglos, de la yuca o mandioca (del guaraní mandi’o) se ha extraído almidón con el que se preparan diversos platos en todo el mundo. De la amarga se extrae una harina con la que pueden hacerse tortas de “casabe” (presentes sobre todo en la gastronomía indígena y campesina de Colombia y Venezuela) o “fariña”, un ingrediente fundamental en la comida tradicional brasileña. La dulce puede comerse una vez cocida y es un acompañante en buena parte de la comida latinoamericana.
En años recientes la yuca ha encontrado usos nuevos y hasta revolucionarios: entró a competir con las patatas y los platanitos en el mercado de las hojuelas embolsadas (yuca frita); hoy en día la industria petrolera usa el almidón de yuca como “enfriador” de los taladros de perforación, y además, a partir de este tubérculo se está produciendo alcohol y plástico biodegradable.
Esta raíz ancestral, que ayudó al desarrollo de ciudades mayas como Tikal y Copán hace mil años, sigue teniendo hoy en día un futuro promisorio en la lucha contra el hambre mundial, sobre todo por su capacidad para prosperar en suelos pobres, y por un potencial que no ha sido explotado en su totalidad.
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