El escribano hortelano, un ave del tamaño del puño de un niño, es un pájaro que habita en Europa Occidental y Asia. Durante muchos años fue un manjar delicioso, disfrutado sobre todo por comensales franceses, pero que, después de 1999, quedó prohibido en todo el territorio de la Unión Europea, bajo la razón de resguardar la especie, que se encontraba en peligro de extinción. Es, como dijimos, un ave pequeña, que se alimenta sobre todo de semillas, y que solía prepararse en Europa como un platillo exquisito: el hortelano al armagnac.

Su preparación formó parte de la tradición francesa, e incluso se comenta que la última cena de Francois Mitterrand, quien fuera en su momento primer ministro francés, fue un hortelano al armagnac. Sin embargo, preparar el hortelano al armagnac es un proceso bastante vergonzoso que data del siglo XVII. Su resultado, no obstante y según dicen, es una comida que no tiene competidores en cuanto a lo sabrosa que es. Hoy te lo contamos en Supercurioso.

Hortelano al Armagnac: una delicia a escondidas de Dios

Pese a su prohibición en 1999, durante los últimos años el nombre del hortelano al armagnac ha salido a relucir nuevamente: diferentes chefs franceses, incluyendo al reconocido Alain Ducasse, se han reunido en varias oportunidades para solicitar que dejen servir el afamado platillo cuando menos una vez al año, para que sus comensales puedan disfrutar del gran sabor que dicen que tiene.

El argumento bajo el cual Ducasse, uno de los pocos chefs en alcanzar las tres estrellas de la guía gastronómica Michelin, solicita se le permita preparar el hortelano al armagnac es el de la tradición. Según dicen, este platillo es parte de la cultura culinaria francesa, cuando no europea, y, pese a que está de acuerdo con su conservación, ha solicitado en varias oportunidades que se respeten también las tradiciones culinarias de los franceses, para los cuales este platillo es casi como una iniciación al mundo de la alta cocina.

1. Preparación del hortelano

La preparación del hortelano al armagnac es un proceso cruento. En primer lugar, porque el ave es bastante pequeña, y para que llegue al tamaño adecuado para un platillo se la alimenta a la fuerza, hasta que engorda lo suficiente para el gusto de los chefs. Como dijimos, es un proceso que data del siglo XVII, y que no tiene nada de bonito.

Luego de cebarlo durante varios días, al hortelano se lo emborracha en armagnac, después se le despluma y, finalmente, se le asa. El hortelano al armagnac, a diferencia de otros platillos compuestos por aves, no es separado en porciones o piezas, sino que se le sirve entero. Pero quizá, solo quizá, la preparación del hortelano no sea lo más cruento del asunto, sino su degustación.

2. El rito de comer un hortelano al armagnac

Como dijimos arriba, al hortelano al armagnac se le sirve entero, en un plato. Para comerse un hortelano es necesario, en primer lugar, que el comensal se cubra el rostro con una servilleta, que se ubica detrás de la cabeza y cae por las mejillas, cubriéndole la expresión. Aunque puede que haya cubiertos en la mesa, el comensal no debe optar por tomarlos, sería una blasfemia frente al ritual de degustar un hortelano, casi un pecado contra la tradición.

El comensal tendrá que tomar el ave con sus manos, sin pena ni inseguridad alguna, y llevarlo a su boca, destrozando la cabeza del ave con los dientes, sintiendo, a la par que aquel prodigioso sabor, el cual no dejan de exaltar los chefs, el crujir de los huesos del ave, que se rompen, uno a uno, como una nuez que se quiebra en tu boca, y con ella el chorro de jugo de hortelano al armagnac.

Casi todo está justificado, según dicen. Por ejemplo, el velo, el cual se ha dicho que sirve para «esconderse de Dios» durante la comida, es, en realidad, usado para conservar los olores que desprende el ave. Sin embargo, tan prohibida como escasa, es, usualmente, por la acción de esconderse de Dios que es conocida el ave, y, claro, por su sabor. Datando de tantos siglos atrás, es casi innegable que sea una tradición, pero también tendríamos que preguntarnos si esto es suficiente para justificarlo todo. 

3. ¿Tradición o tortura?

El debate parecía cerrado, la verdad: es un ave en extinción y tenemos que protegerla. No se consume y punto. Sin embargo estos chefs lo han reabierto, entrando en un panorama bastante similar al de las corridas de toros: ¿Es tradición o tortura? ¿Que sea una tradición justifica que lo sigamos haciendo? ¿No fue en otros tiempos una tradición apedrear a las mujeres infieles en las plazas públicas? ¿No fue una tradición, años ha, mercadear con hombres, vender vidas, tener esclavos?

Habría que revisar bien el argumento, puesto que, siendo el proceso de elaborar un hortelano al armagnac tan penoso, y su uso tan exquisitamente innecesario, habría que medir adecuadamente si su uso y consumo está realmente justificado, o si el argumento de la tradición es válido para todos. Sin haberlo probado, cabe la acotación, nos inclinamos a pensar que a veces deberíamos cambiar de tradiciones, por deliciosas que sean. 

Antes de despedirnos, te animamos a que participes abiertamente en este debate dejándonos tu opinión en la sección de comentarios. ¿Te atreverías a probar el hortelano al Armagnac? ¿Crees que debería respetarse mínimamente la tradición y encontrar el equilibrio con su preservación o erradicar su consumo drásticamente? ¡Te esperamos!