La mayoría de las personas disfruta esa sensación de ardor que invade las papilas gustativas al degustar un plato con ingredientes picantes. Otros, simplemente no disfrutan en absoluto de esta curiosa sensación. A más de uno se le ha ido la mano con el chile, y fue entonces cuando te diste cuenta de que el agua no es la mejor solución. Y, ¿qué nos dice de que la leche ayude contra el picante mejor que ninguna otra cosa? ¿No te parece algo muy curioso? Descubre por qué.
¿Por qué la leche ayuda contra el picante y el agua no?
Al tener un trozo o unas gotas de chile en la boca, inmediatamente se siente el ardor, la quemazón, aun cuando este no esté caliente en absoluto. Todo esto es causado por un componente químico llamado capsaicina, presente en los pimientos picantes y es el que produce el ardor. La sustancia es inodora e incolora, y está concentrada en el tejido de los pimientos.
¿Por qué causa pungencia? Porque activa el receptor de potencial transitorio V1 (TRPV1 por sus siglas en inglés), es decir, los receptores de dolor de la boca. Estos se encargan de detectar cosas calientes, como agua hirviendo, ácidos o alimentos que amenacen con dañar los tejidos. Cuando la capsaicina y el TRPV1 se unen, envían una señal al cerebro indicando que hay peligro.
Lágrimas, nariz moqueando, sudor y sed son las maneras que tiene nuestro cuerpo para expulsar la sustancia. A mayor capsaicina, más TRPV1 se unirá y las reacciones serán más intensas. Pero para saber cuán picante puede llegar a ser, se necesita medir la capsaicina en la escala de Scoville.
Los jalapeños tienen de 3.500 hasta 10.000 unidades de calor de Scoville. Y mientras siga aumentando esas unidades, la sensación de la boca al contacto será como si estuviera prendida en llamas, literalmente. Imagina cómo sería consumir la salsa Dave’s Insanity Sauce, que tiene 180.000 unidades de Scoville.
Para apagar el fuego, toma leche
La leche ayuda contra el picante por esta razón: las moléculas que tiene esta bebida «apagan» el fuego. La capsaicina, al final tiene hidrocarburo. Es una molécula no polar y se necesita una sustancia no polar para detener la reacción. El agua es una sustancia polar. Si la consumes, será como tratar de mezclar aceite y agua, solo se empeorará el efecto y se va a expandir el fuego.
Al ser la leche una sustancia no polar, lo que hace es lavar la capsaicina que está en la boca y aliviar el ardor. La leche tiene entre sus proteínas la caseína. Esta actúa como un imán y atrae toda la capsaicina, apagando, como te decíamos, el «fuego» de tu boca.
Así que, ya lo sabes. Si comes algo picante, recuerda tener a mano un vaso de leche.
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