¿Sabías que, durante la década de 1830 en Estados Unidos, ¡el kétchup se comercializaba y se prescribía en boticas como un remedio terapéutico para combatir la indigestión, la diarrea, el cólera y la ictericia!?

Mucho antes de convertirse en el acompañante por excelencia de las patatas fritas y de las hamburguesas, el kétchup fue uno de los tratamientos de venta libre más populares de la medicina estadounidense, pues, de acuerdo con el médico John Cook Bennett, el extracto de tomate era un medicamento universal capaz de equilibrar la bilis y de curar enfermedades gastrointestinales.

El origen de la receta: de salsa de pescado fermentada a tónico milagroso

La palabra kétchup procede del término chino hokkien kê-tsiap, una salmuera de pescado y de vísceras fermentadas popular en el sudeste asiático en el siglo XVII.

Los marineros y los comerciantes británicos quedaron fascinados por la intensidad umami o salada de ese condimento y decidieron recrearlo al volver a Europa, pero, ante la falta de los ingredientes asiáticos originales, elaboraron sus propias versiones a base de setas, de nueces, de ostras o de anchoas.

En esa época, el tomate no se usaba porque, en buena parte de Occidente, se lo consideraba una manzana envenenada por pertenecer a la familia de las solanáceas y por la falsa creencia de que era tóxico; sin embargo, en 1812, el horticultor y científico estadounidense James Mease publicó la primera receta documentada de kétchup elaborado con tomates.

Mease adaptó la fórmula y defendió, públicamente, que los tomates poseían cualidades curativas sobresalientes, lo que hizo crecer la idea de que la salsa era un tónico concentrado para la salud.

El doctor John Cook Bennett y la invención del kétchup medicinal

En 1834, las propiedades atribuidas al tomate alcanzaron categoría científica gracias al doctor John Cook Bennett, presidente del departamento médico de la Universidad de Willoughby en Ohio.

Bennett era un médico muy carismático y una figura influyente que sostenía que el tomate concentrado era un fármaco milagroso capaz de purificar la bilis humana y de blindar el sistema digestivo; de hecho, publicó una serie de artículos médicos y de recetas en los periódicos locales recomendando consumir kétchup como tratamiento preventivo y curativo de diversas dolencias estomacales e inflamatorias, y para tener una vida más larga.

Además, Bennett colaboró con farmacéuticos y con emprendedores como Archibald Miles, y juntos transformaron la salsa líquida en un producto estandarizado para boticas, las píldoras de kétchup de tomate.

¿Qué enfermedades y síntomas prometía curar el kétchup?

Durante las décadas de 1830 y de 1840, la propaganda presentó el kétchup de tomate como un remedio integral frente a afecciones inflamatorias, gástricas e infecciosas de gravedad:

Dispepsia e indigestión

El doctor Bennett sostenía que la acidez natural del tomate concentrado disolvía los alimentos más pesados, estimulaba la producción de jugos digestivos y restablecía el tránsito gastrointestinal; por ello, una cucharada de kétchup antes o después de comer se recetaba como antiácido o digestivo.

En el siglo XIX, la dieta básica en Estados Unidos era rica en grasas animales y en carnes curadas, lo que provocaba indigestión crónica, gastritis y acidez, de modo que el kétchup era el remedio por excelencia para reactivar estómagos lentos o dañados.

Diarrea, cólera e ictericia

La década de 1830 estuvo marcada por brotes de cólera en Norteamérica, una enfermedad que generaba pánico colectivo debido a la falta de tratamientos efectivos y Bennett aprovechó esto para asegurar que el extracto de tomate contenía propiedades antibacterianas capaces de frenar diarreas agudas, de prevenir el cólera y de salvar vidas en plena epidemia.

Además, según los prospectos de la época, el kétchup medicinal tenía la virtud de purificar los conductos biliares, algo que lo convertía en la prescripción predilecta contra la ictericia (coloración amarillenta de la piel) y los denominados ataques de bilis o fiebres biliosas.

Reumatismo y dolores articulares

Varios boticarios que producían extractos y píldoras de tomate promocionaban el producto como un potente antiinflamatorio sistémico y aseguraban que el kétchup depuraba las toxinas de la sangre que, supuestamente, se acumulaban en las articulaciones, aliviando la rigidez, la inflamación reumática y los dolores crónicos derivados del frío o de la humedad.

El auge de imitadores y el fin de la burbuja farmacéutica

Hacia finales de la década de 1830, decenas de supuestos boticarios anunciaron sus propias versiones de kétchup medicinal concentrado y muchos de estos nuevos fabricantes elaboraban comprimidos fraudulentos que ni siquiera contenían tomate.

En su lugar, utilizaban harina, ceniza vegetal y laxantes agresivos para inducir evacuaciones inmediatas, lo que les hacía creer a los compradores que estaban expulsando la enfermedad del organismo, pero el engaño quedó al descubierto a comienzos de la década de 1840.

Varios análisis independientes revelaron la ausencia total de ingredientes derivados del tomate en la mayoría de marcas comerciales y alertaron sobre los efectos secundarios provocados por los purgantes encubiertos. Esto provocó que el kétchup perdiera, por completo, su estatus farmacéutico hacia 1850.

La llegada de Heinz y la mesa moderna

Luego de que el kétchup perdiera su credibilidad terapéutica a mediados del siglo XIX, los hogares estadounidenses comenzaron a elaborarlo de forma casera como un condimento para carnes frías, pescados y platos de cuchara, y su popularidad en la industria alimentaria llegó en 1876 de la mano del empresario Henry J. Heinz.

Frente a las salsas comerciales de la época, que solían utilizar tomates verdes de baja calidad o conservantes nocivos, Heinz seleccionó tomates maduros, aumentó la acidez mediante vinagre destilado para garantizar su conservación natural y añadió azúcar para equilibrar el sabor.

El resultado fue una salsa densa, dulce y brillante que no se parecía en nada a los tónicos farmacéuticos muy amargos de Bennett y, a través de sus características botellas de vidrio transparente, Heinz estandarizó el producto a escala global.

Esta invención transformó el «fármaco milagroso» en el aderezo culinario indispensable de la cultura moderna.