En la escuela aprendimos que tenemos receptores gustativos que nos ayudan a identificar los diferentes sabores en la lengua; nos hacían dibujar un diagrama con regiones marcadas según el gusto al que correspondía; amargo en la parte de atrás, dulce adelante, salado en los lados y al frente y agrio en los lados en la parte posterior. No obstante, al igual que cuando nos dijeron que Plutón era el noveno planeta del Sistema Solar y esta idea cambió con el paso de los años y los nuevos descubrimientos, resulta que la forma en que notamos los sabores en la lengua no es tan simple como nos contaron.
¿Cómo notamos los sabores en la lengua? Un mito a superar
¿De dónde proviene la sensación del gusto? Esta se da por una estimulación química que se produce en las células receptoras gustativas que al agruparse en forma de ramillete pasan a llamarse papilas gustativas. Existen tres tipos de papilas que nos ayudan a identificar los sabores en la lengua y adquieren su nombre dependiendo de la forma en la que están agrupadas sus células: caliciformes, foliadas y fungiformes.
Desde que nacemos nuestro sentido del gusto está totalmente desarrollado; incluso en fetos de 15 semanas se ha podido observar que cuentan con papilas gustativas desarrolladas y en la 25ª semana ya se observan las neuronas gustativas funcionales.
Los sabores en la lengua son detectados en diferentes regiones, esto es cierto, pero también tenemos papilas gustativas en otros lugares como el paladar y la garganta, que pueden detectar los cuatro sabores principales más el recientemente descubierto umami, el sabor que tiene un gusto prolongado y difícil de describir, pero que hace que los alimentos nos sepan deliciosos.
Pero no todos los sabores se detectan de la misma manera; tenemos unas 8.000 papilas gustativas y en cada una existen células que identifican todos los sabores. Los mensajes sobre el gusto son enviados al cerebro a través de lo que se conoce como nervios craneales, que son dos; uno se ubica en la parte posterior de la lengua y otro en la parte delantera.
En 2015, la Universidad de Columbia descubrió que los ratones tienen células que pueden responder a cada gusto de manera especializada, lo que es igual en nosotros, es decir que no tenemos grupos de papilas gustativas en regiones particulares de la lengua, sino que son células receptoras adaptadas a los diferentes gustos. Si sentimos un sabor más en un lado de la lengua que en otro, en realidad se debe a variaciones mínimas en la sensibilidad, no a que se distingan por regiones en específico.
Como ves, aunque resultaba más sencillo entender la lengua con regiones para cada sabor, quizás tú también mientras estudiabas esa información pensaste que tu experiencia con el sentido del gusto no terminaba de encajar con es esquema. ¿Alguna vez cuestionaste tus dibujos de los sabores en la lengua en la escuela? Ya sabes que todas las células pueden distinguir todos los sabores, ¡haz el experimento!
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