En la escuela nos han enseñado que existen cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido, pero en los últimos años ha surgido la necesidad de tener en cuenta el quinto sabor, que hasta el momento se había pasado por alto. Lo llaman «Umami», que en japonés significa algo así como «sabor agradable o sabroso». En Supercurioso somos amantes de los buenos sabores, hace poco te contamos sobre la fruta milagrosa que cambia el gusto, pero en esta ocasión queremos contarte qué es el Umami. ¡Acompáñanos a conocerlo! 😀

Aunque hemos de hacer una matización: son muchos los que se niegan a aceptar la existencia del quinto sabor. ¿La razón? Porque más que un sabor, que todos podemos identificar, el Umami sería más bien una percepción, una sensación indefinible que no abunda demasiado en nuestros alimentos y que los cocineros se esfuerzan en buscar para dotar a sus platos de un sabor casi adictivo. ¿Te has preguntado alguna vez por qué la comida japonesa es tan sabrosa?, o ¿por qué nos gustan tanto las patatas fritas o los snacks? Bueno, debes saber que es porque la mayoría contienen Umami, o lo que es lo mismo «glutamato monosódico».

¿Qué es el Umami?

el quinto sabor

Aquí viene la pregunta clave: ¿a qué sabe el Umami? Los científicos nos aclaran que más que un sabor es una sensación, y una verdaderamente placentera. El Umami induce la salivación, estimula gratamente nuestra lengua, garganta y paladar, acogiendo ese alimento en sí que contenga Umami con sumo placer. Piensa en una patata frita, en una hamburguesa o en ese plato japonés de kombu dashi (sopa de algas)… Todo ello dispone en su composición de este elemento inclasificable, pero muy sabroso.

Todo se resume a cómo sentimos los sabores en la lengua. Los chefs más escépticos nos explican que esta sensación se tiene también comiendo, por ejemplo, melón con jamón. Una mezcla de dulce y salado, ni una cosa ni la otra. Algo que también podemos encontrar con los tomates, por ejemplo, o el queso parmesano, la salsa de soja o el jamón serrano.

El secreto de este supuesto quinto sabor estaría básicamente en el glutamato monosódico. Ahora bien, para completar la respuesta sobre qué es el Umami, debemos decirte dónde se encuentra: lo podemos hallar en forma natural en algunos alimentos anteriormente citados como el tomate, pero por lo general, se utiliza como potenciador artificial del sabor. ¡Así es, el quinto sabor es una cosa de química!

1. El Descubrimiento del Umami

Conociendo qué es el Umami, podemos ahora sí remontarnos a su historia. De hecho, el glutamato siempre ha estado en nuestros platos desde la sociedad del Antiguo Egipto. Sin embargo, fueron los romanos aquellos que supieron darle el lugar que merecía el Umami en la comida, ellos ya utilizaban unas salsas de pescado fermentado rico en este elemento. También en el siglo XIX, uno de los cocineros más famosos de París se especializaba, precisamente, en combinar sus creaciones culinarias con el sabor del Umami a través de los dulces, los salados y los sabores más difíciles: los amargos.

Pero fue en 1908 cuando un científico japonés, llamado Kikunae Ikeda, descubrió que existía un elemento químico que estimulaba más las papilas gustativas, propiciando un sabor muy, muy, agradable. Y fue así como lo llamó: Umami, es decir, sabor sabroso. A partir de entonces, el quinto sabor empezó a utilizarse como el elemento básico de la cocina oriental, combinándolo con múltiples alimentos, creando sugerentes y adictivos platos que contenían natural y artificialmente este potenciador. El Umami es también uno de los datos curiosos del sushi.

2. ¿Dónde están los receptores gustativos del Umami?

que es el unami

Para que podamos aceptar la existencia de un sabor, deben encontrarse receptores en la lengua capaces de reaccionar a dicho elemento. Y así fue. En el año 2000, unos científicos de la Universidad de Miami nos demostraron que sí, que efectivamente existían receptores para el glutamato (tres en total), pero que en realidad eran muy diferentes de los demás. Posteriormente, la Academia de Ciencias de Nueva York nos explicó que estaban dispersos por toda la lengua. Es decir «no existe una región exclusiva para el Umami» Estos datos pueden verse, si te interesa, en la revista The Journal of Phisiology.

Pero a pesar de todo, hemos de decir que aún hay muchos que no aceptan que el Umami sea el quinto sabor, sería más bien una «sensación» y no un sabor tal cual. También hemos de recordar la mala prensa popular que tiene el glutamato monosódico, de ahí que sea un tema abierto y con cierta polémica.

2. El secreto del quinto sabor

Si te preguntas cómo puedes lograr el Umami en tu casa, te advertimos que puede ser complejo obtenerlo. No obstante, algunos chefs empíricos han intentado probar diferentes combinaciones entre alimentos y algunos ¡han funcionado! Aquí te los compartimos:

Si haces un caldo de pollo y le añades algo de salsa de soja o un shiitake, el caldo pasará de un sabor salado a un sabor Umami. Es decir, potenciara el sabor del pollo, pero con algo diferente. Así mismo, el jamón y el queso son la combinación perfecta del Umami, con estos dos elementos es casi seguro que puedas sentir qué es el Umami. ¿Te animas a probarlo?

Como curiosidad puede que te preguntes en este momento si el picante es también un sabor. La respuesta es «no». ¿Y por qué razón? Básicamente, porque no disponemos de papilas gustativas receptoras del picante, pero sí para el dulce, el salado, el amargo, el ácido y el Umami. El picante se percibe gracias a los nociceptores, o vías del dolor. Algo estimulante, pero a veces… Doloroso. Si quieres conocer más al respecto, no dejes de leer nuestra entrada: ¿Por qué nos gusta el picante?

Con esto concluimos nuestro artículo sobre el quinto sabor, te sorprendió escuchar sobre su existencia, de seguro te gustará (y sorprenderá) saber que también existe un sexto sabor, conocido como Starchy, es un sabor recientemente descubierto y muy curioso. Antes de irte, dinos ¿has percibido alguna vez lo que es el sabor Umami? ¡Te leemos! 🙂

12 Comentarios

  1. Glutamato monosódico, conocido también como «Ajinomoto», en Costa Rica es especial carnes y comidas, Tiene similitudes a las sal solo que no son granos son como pequeñas tiras redondas!

  2. investigaciónes han demostrado que todo tipo de sabor: Ácido, salado, dulce, Amargo se percibe en absolutamente toda la lengua sin embargo, se dice, o piensa mejor dicho, que la lengua se divide en distintas zonas para percibir distintos sabores, lo que sucede es que aunque se perciba en toda la lengua hay ciertos lugares que lo perciben con mayor fuerza…. 🙂

  3. El umami no es un producto que se compre, es el efecto producido por la acentuación de sabores, en si cualquier mineral comestible puede producir un efecto resaltando el sabor de los alimentos aunque algunos alimentos contienen mas minerales naturalmente y pueden producir el efecto umami…el chocolate no puede contemplarse como umami pues es una combinación de elementos, en si el umami debe producirse nen uno u otro alimento, por otro lado el glutamato monosodico o ajinomoto es un mineral concentrado que al añadirse a los alimentos en medida resalts los sabores….al igual que la sal yodatada, sal marina, azucar de caña, etc.

  4. El glutamato monosódico os empeñáis en decir que es un elemento químico pero os estáis equivocando. Un elemento es el Hierro, el Oro, el Nitrógeno… El glutamato monosódico es un compuesto químico, una molécula. Su fórmula es C5H8NO4Na.

  5. hola, pero he leido y escuchado que el glutamato monosodico no es bueno consumirlo en exceso, el ajinomoto fue muy popular hasta que salio que hacia mal y he buscado y tiene sus desventajas’?? pero cual es la realidad???

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